Wat realistische besparingen zijn per categorie en waar de grootste kansen liggen
Een van de eerste vragen die horecaondernemers stellen als ze met mij in gesprek gaan is: hoeveel kan ik eigenlijk besparen?
Elk bedrijf is anders. De grootte van je organisatie, het type leveranciers en hoe je inkoop nu is georganiseerd bepalen hoeveel ruimte er zit. Toch zijn er op basis van mijn praktijkervaring duidelijke patronen per categorie zichtbaar die ik graag met je deel.
Het hangt af van hoe je inkoopt
De grootste besparingen zitten bij bedrijven die veel via één horecagroothandel inkopen. Een groothandel biedt gemak en overzicht maar verdient ook marge op elk product dat je afneemt. Hoe meer categorieën je bij één partij onderbrengt, hoe meer ruimte er vaak zit in de prijzen.
Hoe dichter je bij de bron zit, direct bij een producent of gespecialiseerde leverancier, hoe lager de marges doorgaans zijn. Maar ook dan word ik in de praktijk regelmatig verrast door de prijsverschillen die er nog steeds zitten.
Besparingen per categorie
Op basis van mijn praktijkervaring zijn dit de realistische bandbreedtes per categorie:
AGF, vlees en vis
Verse categorieën hebben doorgaans een smallere marge. Toch zie ik hier regelmatig prijsverschillen van rond de 10 procent ten opzichte van de marktprijs. Bij vlees en vis kan dit oplopen als er al langere tijd geen actieve prijscontrole heeft plaatsgevonden.
Kaas en zuivel
Een categorie waar prijzen sterk kunnen variëren tussen leveranciers. In de praktijk zie ik hier prijsverschillen van 10 tot 20 procent voor vergelijkbare producten.
Diepvries
Ook hier liggen de verschillen tussen 10 en 20 procent. Merken en huismerken kunnen sterk verschillen in prijs bij verschillende leveranciers.
DKW (droge kruidenierswaren)
Een brede categorie waar prijsverschillen van 10 tot 30 procent geen uitzondering zijn. Wie hier niet actief op controleert betaalt structureel te veel.
Koffie
Een categorie waar de marges historisch groot zijn. Prijsverschillen tussen merken en leveranciers kunnen oplopen tot 20 tot 30 procent. Zeker als er geen bypass of directe merkafspraak is gemaakt.
Fris en dranken
Ook hier zijn prijsverschillen van 10 tot 25 procent zichtbaar tussen leveranciers. Merkdranken hebben vaste prijzen maar de condities en bonusafspraken kunnen sterk verschillen.
Non-food, verpakkingsmaterialen, schoonmaak en hygiëne
Hier zit structureel de meeste ruimte. Non-food artikelen worden vaak minder kritisch bekeken dan food, terwijl de marges juist hier het grootst zijn. Prijsverschillen van 20 tot 30 procent zijn in deze categorieën geen uitzondering. Voor grootkeukenmaterialen geldt hetzelfde.
Wat dit betekent in euro’s
Stel je neemt jaarlijks €300.000 in bij je groothandel verdeeld over verschillende categorieën. Een gemiddelde besparing van 10 procent levert dan €30.000 per jaar op. Bij 15 procent is dat €45.000.
Dat klinkt abstract, maar in de praktijk zie ik dit soort besparingen regelmatig worden gerealiseerd na een gerichte analyse en heronderhandeling met de huidige leverancier.
Een praktijkvoorbeeld: een cateringbedrijf met een jaarlijkse inkoopomzet van €500.000 bij hun groothandel had jarenlang geen actieve prijscontrole uitgevoerd. Na een analyse per categorie bleek er gemiddeld 10 procent ruimte te zitten. Na heronderhandeling daalde de jaarlijkse inkooprekening met €50.000, zonder van groothandel te wisselen.
Waar de grootste kansen liggen
In mijn praktijk zie ik dat de grootste besparingen niet zitten bij bedrijven die bewust slechte afspraken hebben gemaakt. Ze zitten bij bedrijven die jarenlang geen vragen hebben gesteld.
De leverancier past zijn prijzen aan als de markt beweegt, maar niet automatisch naar beneden. Wie niet controleert betaalt op den duur structureel te veel, categorie voor categorie.
De grootste kansen liggen dan ook bij bedrijven die alles bij één totaalgroothandel inkopen zonder prijsvergelijking, non-food categorieën die zelden worden gecontroleerd, koffie en dranken waar merkafspraken en condities grote verschillen kennen en bedrijven die al jaren dezelfde afspraken hebben zonder evaluatie.
Conclusie
De vraag is niet óf er ruimte zit in je inkoop, maar hoeveel. Op basis van de praktijk is een besparing van 5 tot 15 procent op de totale inkoop realistisch voor de meeste horecabedrijven. In specifieke categorieën kan dat oplopen tot 30 procent.
Het begint altijd met inzicht. Wie weet wat hij betaalt en wat de markt vraagt, heeft de basis om betere prijsafspraken met leveranciers te maken.
Jurrien Koelewijn is inkoopadviseur voor horeca, catering en maaltijdproducenten. Via Spectofood helpt hij ondernemers structureel grip te krijgen op hun inkoop en marge.
Betaal jij de juiste prijs voor je inkoop?
Stuur mij één factuur van je groothandel. Ik check binnen 48 uur of je prijzen marktconform zijn en geef je direct inzicht in waar ruimte zit.
Gratis. Zonder verplichtingen.
