Van formule naar stuurmiddel: wat je foodcost je werkelijk vertelt
Veel horecaondernemers weten hoe ze de foodcost berekenen. Maar wat doe je als het percentage te hoog is? En wat is eigenlijk een goed percentage voor jouw type bedrijf? In dit artikel gaan we verder dan de formule en bekijken we foodcost als stuurmiddel voor je marge.
Wat is foodcost?
Foodcost is de inkoopwaarde van de ingrediënten die je gebruikt om gerechten te bereiden, uitgedrukt als percentage van de verkoopopbrengst.
De formule is eenvoudig:
Foodcost % = inkoopkosten ingrediënten ÷ verkoopopbrengst × 100
Voorbeeld: je verkoopt een gerecht voor €20,00 en de ingrediënten kosten €6,00. Je foodcost is 6 ÷ 20 × 100 = 30 procent.
De uitdaging zit niet in de berekening, die zit in het bijhouden en sturen op dat getal.
Verder lezen: Kostprijsberekening horeca: gratis Excel template met rekenvoorbeeld.
Wat is een goed foodcost percentage?
Er is geen universeel antwoord. Het hangt af van je concept, je volume en je type bedrijf. In de Nederlandse praktijk ligt de gemiddelde foodcost in restaurants doorgaans tussen de 28 en 32 procent.
Op basis van wat ik dagelijks in de praktijk zie zijn dit de realistische streefpercentages per type horecabedrijf in Nederland:
Restaurant algemeen: 28 tot 32 procent. Dit is de meest gangbare bandbreedte voor Nederlandse restaurants.
Fine dining: 30 tot 35 procent. Hogere foodcost door exclusievere ingrediënten maar ook hogere verkoopprijzen die dat compenseren.
Brasserie en eetcafé: 28 tot 30 procent. Breed aanbod, middenklasse prijzen.
Fastfood en lunchroom: 25 tot 28 procent. Eenvoudigere bereiding en hogere volumes maken een lagere foodcost mogelijk.
Restaurantketens: soms zo laag als 20 procent. Grote ketens sturen strak op hun foodcost doel over alle vestigingen. Elke euro telt als je honderden gerechten per dag serveert.
Dranken: 15 tot 20 procent. Dranken hebben doorgaans een veel lagere inkoopkostenfactor dan gerechten.
Cateraars en maaltijdproducenten: 25 tot 35 procent. Vergelijkbaar met restaurants maar sterk afhankelijk van het type opdracht en de schaal.
Foodcost is meer dan een getal
Een foodcost percentage zegt pas iets als je weet wat er achter zit. Een foodcost van 35 procent kan prima zijn voor een fine dining restaurant maar problematisch zijn voor een lunchroom.
Wat het getal je vertelt is of er iets uit de hand loopt. Een plotselinge stijging van je foodcost is een signaal, niet een probleem op zichzelf maar een aanwijzing dat er iets is veranderd. Dat iets moet je onderzoeken, en dat begint bij het controleren of afgesproken prijzen nog kloppen.
Verder lezen: Waarom een prijsafspraak pas geld oplevert als deze ook wordt gecontroleerd.
Wat zijn de meest voorkomende oorzaken van een te hoge foodcost?
In de praktijk zie ik bij Nederlandse horecabedrijven drie oorzaken die het vaakst terugkomen.
1. Portiegrootte die niet wordt bewaakt
Dit is de meest onderschatte oorzaak. Een kok portionneert iets meer dan de standaard. Dat lijkt onbetekenend, een paar gram extra vlees per gerecht. Maar als je dat dagelijks doet over meerdere restaurantvestigingen loopt het op tot duizenden euro’s per jaar.
Een praktijkvoorbeeld: een restaurantketen met meerdere vestigingen had een foodcost doel van 20 procent op al hun gerechten en dranken. Toch zagen we bij analyse grote verschillen per locatie. Na onderzoek bleek dat meerdere restaurants meer vlees portionneerden dan de standaard. Elke dag, elke week, elke maand. Die extra centen telden op tot een significant verlies op jaarbasis zonder dat iemand het doorhad.
2. Waste die niet wordt geregistreerd
Wie geen grip heeft op waste weet niet hoeveel er werkelijk verloren gaat. Bederf, overproductie, fouten in de keuken, al die verliezen verhogen de reële foodcost zonder dat ze zichtbaar zijn in de berekening.
3. Inkoopprijzen die zijn gestegen maar niet zijn bijgewerkt
Als de prijs van een ingrediënt stijgt maar de kostprijsberekening niet wordt aangepast klopt de foodcost op papier niet meer. Je denkt dat je 30 procent zit maar in werkelijkheid zit je op 35 procent.
Verder lezen: kostprijs berekenen in de horeca.
Wat doe je als je foodcost te hoog is?
Eerst vaststellen waar het verschil zit. Vergelijk je theoretische foodcost, wat je had moeten uitgeven op basis van recepturen en verkoopvolume, met je werkelijke foodcost. Het verschil tussen die twee vertelt je waar het probleem zit.
Is het verschil groot? Dan zijn er drie plekken om te zoeken:
Portiegrootte: worden recepturen consequent gevolgd door alle medewerkers op alle vestigingen?
Waste: wordt bijgehouden wat er wordt weggegooid en waarom?
Inkoopprijzen: zijn de prijzen in je kostprijsberekening nog actueel?
Hoe vaak moet je je foodcost bijhouden?
Foodcost bijhouden is geen eenmalige actie maar een doorlopend proces. De frequentie hangt af van de grootte en complexiteit van je bedrijf.
Dagelijks: grote restaurantketens en cateraars met veel volume bewaken hun foodcost dagelijks per vestiging. Zo worden afwijkingen direct zichtbaar voordat ze oplopen.
Wekelijks: voor de meeste restaurants en cateraars is een wekelijkse controle een goed startpunt. Je vergelijkt de werkelijke inkoop met de verwachte foodcost op basis van de omzet van die week.
Maandelijks: minimaal één keer per maand doe je een volledige analyse per gerecht. Je vergelijkt de theoretische foodcost met de werkelijke en onderzoekt afwijkingen.
Wie dit consequent doet pakt problemen op voordat ze groot worden. Wie alleen achteraf kijkt heeft de schade al geleden.
Hoe houd je grip als je geen software gebruikt?
Veel horecaondernemers werken zonder gespecialiseerde software. Dat betekent niet dat je geen grip kunt hebben op je foodcost maar het vraagt meer discipline.
Praktische aanpak zonder software:
Stel per gerecht een standaard portiegrootte vast en schrijf die op. Weeg steekproefsgewijs af en toe een portie. Noteer waste dagelijks in een eenvoudig logboek. Controleer je inkoopprijzen maandelijks en pas je kostprijsberekening aan.
Wie dit consequent doet heeft al een grote voorsprong op wie het volledig laat lopen. En wie wil automatiseren kan daarvoor software inzetten.
Verder lezen: horecasoftware die koppelt met je groothandel.
Conclusie
Foodcost berekenen is de eerste stap. Foodcost begrijpen en erop sturen is wat het verschil maakt. Een goed foodcost percentage is niet hetzelfde voor elk bedrijf en een afwijking is geen probleem maar een signaal om te onderzoeken.
Wie zijn foodcost structureel bijhoudt en weet waar de afwijkingen vandaan komen heeft grip op zijn marge. Wie dat niet doet verliest elke dag een beetje zonder het te weten.
Betaal jij de juiste prijs voor je inkoop?
Stuur mij één factuur van je groothandel. Ik check binnen 48 uur of je prijzen marktconform zijn en geef je direct inzicht in waar ruimte zit.
Gratis. Zonder verplichtingen.
Jurrien Koelewijn is inkoopadviseur voor horeca, catering en maaltijdproducenten. Via Spectofood helpt hij ondernemers structureel grip te krijgen op hun inkoop en marge.
