Bereken de kostprijs van je gerechten stap voor stap, inclusief waste, overhead en foodcost percentage
In een eerder artikel hebben we uitgelegd wat kostprijsberekening is en hoe je het aanpakt. In dit artikel gaan we een stap verder.
Verder lezen: Kostprijs berekenen in de horeca: zo doe je het goed
Aan de hand van een concreet rekenvoorbeeld laten we zien hoe je de kostprijs van een gerecht berekent, inclusief waste en overhead. En onderaan vind je een gratis Excel template om de kostprijs berekenen in de horeca direct zelf toe te passen.
Waarom een correcte kostprijsberekening zo belangrijk is
Veel horecaondernemers weten niet wat hun gerechten werkelijk kosten. Ze hebben een gevoel bij de prijs maar hebben nooit de exacte berekening gemaakt. Het gevolg is dat gerechten worden verkocht voor een prijs die niet gebaseerd is op de werkelijke kosten en dat de marge langzaam wegsijpelt zonder dat iemand het doorheeft.
Een correcte kostprijsberekening geeft je drie dingen. Je weet wat een gerecht jou kost. Je weet wat je minimaal moet vragen om winstgevend te zijn. En je ziet direct welke gerechten te weinig opleveren.
Het rekenvoorbeeld: biefstuk met groenten
We berekenen de kostprijs van een biefstuk met groenten, een veel geserveerd gerecht in de Nederlandse horeca.
De ingrediënten
Runderbiefstuk 220 gram, inkoopprijs €24,00 per kilo, waste 15 procent.
Aardappelen 200 gram, inkoopprijs €0,80 per kilo, waste 10 procent.
Sperziebonen 100 gram, inkoopprijs €2,50 per kilo, waste 5 procent.
Boter 20 gram, inkoopprijs €8,00 per kilo, geen waste.
Saus 50 ml, inkoopprijs €6,00 per liter, geen waste.
Olijfolie 10 ml, inkoopprijs €8,00 per liter, geen waste.
Kruiden 5 gram, inkoopprijs €15,00 per kilo, geen waste.
Stap 1: Kostprijs per ingrediënt berekenen
De formule is: hoeveelheid in kg of liter × inkoopprijs ÷ (1 minus waste percentage)
Runderbiefstuk: 0,220 × €24,00 ÷ (1 – 0,15) = €6,21
Aardappelen: 0,200 × €0,80 ÷ (1 – 0,10) = €0,18
Sperziebonen: 0,100 × €2,50 ÷ (1 – 0,05) = €0,26
Boter: 0,020 × €8,00 ÷ 1,00 = €0,16
Saus: 0,050 × €6,00 ÷ 1,00 = €0,30
Olijfolie: 0,010 × €8,00 ÷ 1,00 = €0,08
Kruiden: 0,005 × €15,00 ÷ 1,00 = €0,08
Totale ingrediëntenkosten: €7,27
Stap 2: Overhead opslag
Naast de ingrediënten zijn er overige keukenkosten zoals energie, verpakking en kleine verliezen. We hanteren een standaard overhead opslag van 8 procent.
€7,27 × 8% = €0,58
Stap 3: Totale kostprijs
€7,27 + €0,58 = €7,85 per portie
Stap 4: Aanbevolen verkoopprijs berekenen
Als je een foodcost percentage van 30 procent wilt hanteren is de aanbevolen verkoopprijs:
€7,85 ÷ 0,30 = €26,17
Een verkoopprijs van €28,00 geeft een werkelijke foodcost van 28 procent, ruim binnen de gewenste marge.
Verder lezen: Verkoopprijs berekenen in de horeca: zo bepaal je de juiste prijs
Waar het in de praktijk mis gaat
Waste wordt vergeten
De meest gemaakte fout is het niet meenemen van waste. Wie de biefstuk berekent op €24,00 per kilo zonder waste komt uit op €5,28 in plaats van €6,21 per portie. Dat scheelt bijna een euro per gerecht. Op honderd couverts per week is dat €5.000 per jaar aan marge die je denkt te maken maar niet maakt.
Inkoopprijzen worden niet bijgehouden
Als de prijs van runderbiefstuk stijgt van €24,00 naar €27,00 per kilo maar de kostprijsberekening niet wordt bijgewerkt klopt alles niet meer. Je denkt dat je 28 procent foodcost hebt maar in werkelijkheid zit je op 31 procent.
Overhead wordt niet meegenomen
Energie, verpakking en kleine verliezen zijn kosten die je maakt maar die niet in de ingrediëntenlijst staan. Wie die weglaat onderschat de werkelijke kostprijs structureel.
Wat het oplevert als je het goed doet
Een restaurant met 80 couverts per dag had de waste van drie hoofdgerechten nooit correct berekend. Na een grondige analyse bleek de werkelijke kostprijs gemiddeld 12 procent hoger te liggen dan gedacht. Na aanpassing van de verkoopprijzen steeg de marge met €18.000 op jaarbasis, zonder iets te veranderen aan het concept of de kwaliteit.
Wanneer moet je de kostprijsberekening herzien?
Een kostprijsberekening is geen eenmalige actie. Er zijn vier momenten waarop je opnieuw moet rekenen:
Als inkoopprijzen stijgen bij je leverancier. Als je seizoensproducten gebruikt die in prijs wisselen. Bij een nieuwe of aangepaste menukaart. En minimaal één keer per jaar als vaste gewoonte, ook als alles lijkt te kloppen.
Wie dit niet doet loopt het risico dat de berekening maanden of jaren achterloopt op de werkelijkheid.
Conclusie
Een correcte kostprijsberekening is geen luxe maar een noodzaak. Wie niet weet wat zijn gerechten kosten kan niet sturen op marge. Het rekenvoorbeeld laat zien dat waste en overhead een significant effect hebben op de werkelijke kostprijs en daarmee op je winstgevendheid.
Begin met één gerecht. Bereken de kostprijs correct. En kijk of je verkoopprijs nog klopt.
Veelgestelde vragen
Hoe gebruik ik het gratis Excel template voor kostprijsberekening?
Download het template via het formulier onderaan dit artikel. Open het in Excel. Vul in tabblad 2 de ingrediënten, hoeveelheden en inkoopprijzen in van één gerecht. Het template berekent automatisch de kostprijs per portie, de overhead en de aanbevolen verkoopprijs. Noteer daarna de kostprijs en ga naar tabblad 3 om alle gerechten naast elkaar te vergelijken.
Wat is het verschil tussen kostprijs en foodcost?
De kostprijs is het absolute bedrag dat een gerecht jou kost om te maken. Foodcost is datzelfde bedrag uitgedrukt als percentage van de verkoopprijs. Voorbeeld: kostprijs €7,85 op een verkoopprijs van €28,00 geeft een foodcost van 28 procent. Lees meer in ons artikel over foodcost berekenen in de horeca.
Download het gratis Excel template
Bereken de kostprijs van je gerechten met dit gratis template. Vul je naam en e-mailadres in en ontvang het direct.
Jurrien Koelewijn is inkoopadviseur voor horeca, catering en maaltijdproducenten. Via Spectofood helpt hij ondernemers structureel grip te krijgen op hun inkoop en marge.
