Wat het is, hoe je het berekent en waarom de meeste ondernemers er geen grip op hebben
Veel horecaondernemers weten wat hun bestverkopende gerecht is. Maar hoeveel marge ze daarop maken? Dat is een stuk minder vanzelfsprekend. En dat is precies waar het probleem begint.
Een goede kostprijsberekening is de basis van winstgevend ondernemen in de horeca. Zonder dat inzicht stuur je blind.
Wat is kostprijs?
De kostprijs van een gerecht is wat het jou kost om het te maken. Niet de verkoopprijs maar de som van alle ingrediënten die je gebruikt, vermenigvuldigd met de hoeveelheid per portie.
Een eenvoudig voorbeeld:
Je serveert een biefstuk van 200 gram. Vlees kost €24,00 per kilo, dat is €4,80 per portie. Groenten erbij €0,40. Saus €0,30. Totale kostprijs van het gerecht: €5,50.
Als je de biefstuk verkoopt voor €28,00 is je foodcost percentage ongeveer 20 procent. Dat is de verhouding tussen kostprijs en verkoopprijs.
Hoe bereken je het foodcost percentage?
De formule is eenvoudig:
Foodcost percentage = kostprijs ÷ verkoopprijs × 100
Met het voorbeeld hierboven: €5,50 ÷ €28,00 × 100 = 20 procent.
Wat is een goed foodcost percentage?
In de horeca is 25 tot 35 procent gangbaar afhankelijk van het type restaurant en concept. Een fine dining restaurant zit vaak hoger omdat er met duurdere ingrediënten wordt gewerkt. Een catering of maaltijdproducent streeft vaak naar een lager percentage vanwege de grotere volumes.
Er is geen universeel goed percentage, het hangt af van je verkoopprijzen, je concept en je overige kosten. Maar wie zijn foodcost percentage niet kent heeft geen startpunt om op te sturen.
Wat je niet mag vergeten
Een kostprijs is meer dan alleen de ingrediënten op het recept. Er zijn twee dingen die veel ondernemers over het hoofd zien.
Verspilling en uitval
Een stuk vlees verliest gewicht bij het snijden en het bakken. Een krop sla heeft buitenste bladeren die je weggooit. Die verliezen moet je meenemen in je berekening. Anders is je kostprijs te laag en je marge te hoog op papier.
Prijswijzigingen
Inkoopprijzen veranderen voortdurend. Als de prijs van vlees stijgt maar je kostprijsberekening niet wordt bijgewerkt klopt alles niet meer. Je denkt dat je 10 procent foodcost hebt maar in werkelijkheid zit je op 14 procent.
Praktisch stappenplan
Hoe pak je het zelf aan? Volg deze stappen voor elk gerecht op je menukaart:
Stap 1: Inventariseer alle ingrediënten per gerecht inclusief kruiden, sauzen en garnituur.
Stap 2: Noteer de inkoopprijs per eenheid van elk ingrediënt op basis van je meest recente factuur.
Stap 3: Bereken de hoeveelheid per portie en houd rekening met uitval en verspilling.
Stap 4: Tel alle ingrediëntkosten op om de totale kostprijs per gerecht te berekenen.
Stap 5: Deel de kostprijs door de verkoopprijs en vermenigvuldig met 100 om het foodcost percentage te berekenen.
Stap 6: Vergelijk met je gewenste marge en beoordeel of de verkoopprijs of kostprijs aanpassing nodig heeft.
Herhaal dit proces bij elke prijswijziging van een leverancier.
Waar het in de praktijk misgaat
Ik zie dit bij bedrijven van alle groottes, van kleine restaurants tot grote cateraars. Het maakt niet uit hoe lang een onderneming bestaat. Grip op de kostprijs ontbreekt vaker dan je denkt.
De meest voorkomende situatie: de ondernemer weet welke gerechten het meest worden verkocht maar heeft geen idee hoeveel marge hij daarop maakt. En per ingrediënt of artikel is er al helemaal geen inzicht.
Veel bedrijven hebben hun kostprijzen ooit opgeschreven in Word of Excel. Dat is een begin maar de uitdaging is om het bij te houden. Een prijswijziging bij de leverancier betekent dat je handmatig alles moet aanpassen. Dat kost tijd en daardoor blijft het liggen. Weken later kloppen de berekeningen niet meer maar niemand heeft het bijgewerkt.
Hoe software het verschil maakt
Tegenwoordig kun je kostprijsberekening grotendeels automatiseren met software. Tools zoals Apicbase koppelen inkoopprijzen direct aan recepturen. Als de prijs van een ingrediënt wijzigt wordt de kostprijs van elk gerecht waar dat ingrediënt in zit automatisch bijgewerkt.
Dat is een groot voordeel. Je hoeft niet meer handmatig door tientallen recepten te gaan na elke prijswijziging.
Apicbase kan ook aangeven of een gerecht onder de marge zit die je vooraf hebt ingesteld. Zo zie je direct welke gerechten te weinig opleveren en waar je de verkoopprijs moet aanpassen of de kostprijs moet verlagen.
AI maakt ook grote stappen op dit gebied. Er zijn al systemen die facturen automatisch uitlezen en inkoopprijzen direct doorvoeren in de kostprijsberekening. Dat maakt het proces nog efficiënter en verkleint de kans op fouten.
Verder lezen: Welke horecasoftware koppelt met leveranciers zoals Sligro, HANOS en Bidfood?
De link tussen kostprijs en inkoop
Een goede kostprijsberekening begint bij de juiste inkoopprijs. Als je te veel betaalt voor je ingrediënten is je kostprijs te hoog en daarmee je marge te laag.
Dat is precies waar inkoop en kostprijsberekening samenkomen. Een verlaging van je inkoopprijs heeft direct effect op je kostprijs en daarmee op je marge per gerecht. Wie zijn inkoop optimaliseert ziet dat terug in elke berekening.
Verder lezen: Hoeveel kun je als horecabedrijf besparen op je inkoop?
Een praktijkvoorbeeld: een restaurant betaalde €12,00 per kilo kipfilet. Na een gerichte analyse en heronderhandeling daalde de prijs naar €9,80 per kilo. Op een jaarlijkse afname van 2.000 kilo is dat een besparing van €4.400, direct zichtbaar in de kostprijs van elk gerecht waar kip in zit.
Conclusie
Kostprijs berekenen is niet ingewikkeld maar het vraagt discipline om het bij te houden. Wie dat niet doet stuurt blind op zijn marge. Wie het wel doet heeft een krachtig instrument om winstgevend te ondernemen.
Of je nu werkt met Excel, Word of gespecialiseerde software, het begint altijd met de juiste inkoopprijs als basis.
Veelgestelde vragen
Hoe bereken ik de kostprijs van mijn gerechten?
De kostprijs bereken je door alle ingrediënten per portie op te tellen inclusief waste en overhead. Deel vervolgens de kostprijs door je gewenste foodcost percentage om de aanbevolen verkoopprijs te berekenen. Wil je direct aan de slag met een rekenvoorbeeld? Download dan ons gratis Excel template voor kostprijsberekening.
Wil je direct aan de slag met een rekenvoorbeeld? Download dan ons gratis Excel template voor kostprijsberekening.
Wat is een goede foodcost voor een restaurant?
Een gezonde foodcost ligt voor de meeste restaurants tussen de 28 en 32 procent. Voor fine dining kan dit oplopen tot 35 procent. Voor fastfood en lunchrooms is 25 tot 28 procent gebruikelijk. Lees meer in ons artikel over foodcost berekenen in de horeca.
Hoe vaak moet ik mijn kostprijsberekening bijwerken?
Minimaal één keer per jaar, maar bij elke significante prijswijziging bij je leverancier moet je de berekening direct aanpassen. Wie dat niet doet loopt het risico dat zijn verkoopprijzen niet meer kloppen met de werkelijkheid.
Betaal jij de juiste prijs voor je inkoop?
Stuur mij één factuur van je groothandel. Ik check binnen 48 uur of je prijzen marktconform zijn en geef je direct inzicht in waar ruimte zit.
Gratis. Zonder verplichtingen.
Jurrien Koelewijn is inkoopadviseur voor horeca, catering en maaltijdproducenten. Via Spectofood helpt hij ondernemers structureel grip te krijgen op hun inkoop en marge.
